Бессарабский край Украины многонационален. В этом крае нет украинской, молдавской, липованской, болгарской, гагаузской кухни, а есть одна – бессарабская. Так как каждый из народов, проживающих в этой степи много-много лет, привнес в блюда местной кухни свои нюансы.
Рецептами ароматных блюд местной кухни с нами поделилась администратор группы в Fcebook Бессарабская кухня Надежда.
Более 10 лет Надежда живет в Германии, однако корни ее здесь – в Килии.
Приехав в Европу, насмотрелась многого, но хотелось именно своего, домашнего”, – говорит женщина.
В 2017 году она создала в ФБ свою кулинарную группу, в которой местные хозяйки выставляют рецепты своих семейных блюд.
В ФБ много разных кулинарных групп, много ютуб каналов, все красочные, с подсветкой, а куда выставляться простому бессарабцу? Вот и решила создать группу, в которой хозяйки могут показать свои действия, на своей кухне, именно свою изюминку открыть”, – рассказывает администратор группы.
До сих пор, старые мастерицы, всё держали в секрете, в семье, а новое – молодое поколение хоть и готовят по-новому, но используют именно изюминки мамы, бабушки.
Главное в нашей группе – свой, проверенный рецепт, чтобы было кому задавать вопросы, просить помощь в случае неудачи”, – объясняет правила группы Надежда.
Группа, действительно, интересна и познавательна, есть много оригинальных рецептов. Вот некоторые их них.
Штрудель-милина-баница-вертута – это названия одного блюда у разных народов Бессарабии. По сути – это рулет из вытяжного теста с разными начинками.
Для теста надо 500 мл теплой воды, 1ст. ложка уксуса, 50 г масла растительного соль, 2 желтка +молоко+вода – для смазки, муки примерно 900 – 1000 г.
Начинка может быть разной:
– брынза, творог, сухой укроп;
– спаржа, лук, паприка, тёртый сырой картофель, соль, горький перец, рапсовое масло;
– отварная куриная грудка, паприка, отварное яйцо, лук, тёртый сырой картофель, томатный соус со специями, соль.
Тесто разделить на 4 части, каждую часть тонко раскатать, вытянуть с помощью полотенца, на край выложить фарш, свернуть рулетом. Можно придать разную форму: в виде улитки, спирали, оставить рулетом.
Перец жареный с манжой
Во время сезона болгарского перца обязательно нужно насладиться его отменным жареным вкусом, приправляя блюдо помидорно-баклажанново-луковой подливой (манжой).
Изюминка этого блюда – все овощи пекут в кожуре на открытом огне: на костре, на конфорке, в печи, на гриле.
Мама засовывала синие прямо в кабыцю (уличную дровяную печь), на догорающие дрова, а мы не могли дождаться – так пахло”, – вспоминает Надежда.
Овощи: перец, баклажаны, помидоры жарить на открытом огне (можно и в духовке, но аромат теряется). Очистить от шкурки. Перец выложить в глубокое блюдо по кругу. Баклажаны и помидоры мелко порубить. Лук кубиком и, мелко рубленный, чеснок обжарить до мягкости на сковороде на растительном масле, добавить баклажаны и помидоры, тушить на медленном огне. В конце приготовления добавить зелень, соль, перец по вкусу. Выложить подливу к перцу.
Подают как в теплом, так и в холодном виде.
Ихне-Яные – соус, из петушка, заправленный болтушкой из муки.
Курицу порезать на кусочки (можно взять крылья, голень) С обеих сторон обжарить на растительном масле, добавить перцовую пасту, сладкий и горький красный перец. Обжарить лук, вернуть кусочки курицы, насыпать 2 ст. л. муки, хорошо, быстро перемешать. Залить нужным количеством горячей воды. Обязательное условие – воду больше не добавлять. Лучше сразу налить много воды – она выкипит. Тушить до готовности. И последний штрих, яхные по- БЕССАРАБСКИ – хороший пучок чебреца.
Подается теплой, как похлебка.
Липованская уха с саламуром – самая вкусная в мире!
Особенности приготовления:
– несколько видов свежей рыбы (желательно морской и речной) – в данном рецепте это щука, карась и хамса.
В воду закладывают очищенные, крупно нарезанные овощи – морковь, картофель, перец болгарский, лук (целиком). Когда овощи готовы, закладывают рыбу. Варят до готовности. В конце варки добавляют соль, зелень.
Подают рыбу и овощи отдельно, а уху разливают в чашки, как бульон.
Главная изюминка липованской ухи – саламур. Мелко рубленный чеснок перетирают с солью, добавляют острый стручковый перец, зелень, уксус и заливают все это ухой. Можно вместо ухи использовать протертые свежие помидоры или томатный сок. Им приправляют рыбу и уху во время еды.
Курбан – блюдо болгарской, турецкой и бессарабской кухни, распространенное на юге Украины. В зависимости от готовки может подаваться первым блюдом в виде похлебки или вторым – в виде жаркого. Главный ингредиент – баранина, остальные – на выбор: лапша, рис, булгур, бобовые, картофель. Также при готовке курбана используют множество специй.
В болгарских селах курбан обычно варят в больших казанах на огне – чтоб хватило на большой круг людей! И это весьма традиционное блюдо на многие события.
Баранину режут на куски, закладывают в казан, заливают холодной водой, чтоб покрыло мясо. Когда мясо баранины варится и снимается первая пена, можно добавить в бульон 1-2 луковицы (целыми или крупно порезать) и морковь, чтоб бульон был более вкусным на вкус и получил аппетитный запах.
А когда блюдо практически готово, добавляют в бульон красный болгарский перец, 1-2 лавровых листика, горошком – перец чёрный и душистый. Это уже в тарелку кто хочет – добавляет себе чеснок и зелень петрушки. Никаких томатов в курбан мы не добавляем! Только красный болгарский перец!
Тушеная айва с инжиром – ароматный осенний десерт
Айву крупно порезать, добавить сахар и совсем чуть чуть воды. Томить под крышкой, пока она пускает сок, Позже, когда айва стала мягкой, добавить инжир и продолжить приготовление. На зиму в банки тушат с грецкими орехами.
Можно подавать как самостоятельный десерт, а можно использовать для начинки блинов, пончиков, булочек и кексов.
